锋利,也是一件奢侈品    (敬佩)
有香港刀王之称的陈当华与他的镇店宝刀,此刀专门用于宰杀龙趸45869

来自 机械工程与工艺
2010-5-22 17:36:58
方旭(作者)
1楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
陈当华时年77岁,他磨一把刀收费从一百多至一千多不等,而且今天找他磨刀、剪最快要到3个月后才能收货,因为找他的人实在太多了。
几千美元的定制皮鞋我们穿过了,数万美元的皮包我们也拎过了,但有多少人知道“锋利”也是一件奢侈品,想获得它,要用顶好的钢水手工锻造一把刀,然后用绝顶完美的手艺为它开锋,就这样,你拥有了“锋利”。锋利,是会让人上瘾的,就像意大利的鞋子、瑞士的手表。(文_黄剑虹 摄影_桑田)
“三百元磨一把切肉刀,你磨不磨?”

“有病!我随便用碗底磨两磨就可以了!再不然,买一把十几块钱的刀,很好使了!”

在去陈华记的路上,出租车司机直白地回答了我的“白痴”问题。

现代的大工业,使得制造一把家常菜刀十分廉价,磨刀剪的行业日渐式微。大多数人亦得过且过,用刀用剪“能切就行”,对刀剪要求并不高。然而,有一个磨刀师傅,看刀开价,最低两百元磨一把刀,一般是三四百元,也有过千元磨一把刀的,依旧门庭若市,下了单,一般要三个月才能取货。他甚至扬言:“我敢说,现在外面的人,都没有利刀用!现在的人根本就不知道什么是锋利。但是只要他帮衬过我,他肯定要回头再找我,因为他知道了什么是真锋利!” 抛下此豪言的是香港“陈华记利器专门店”的主人,人称“香港刀王”的华叔,陈当华。经他磨过的刀剪,不但锋利得可以剃须,而且持久耐用。45871

+100  科创币    thallium2012   2010-05-22    没错 这年代 刀才是奢侈品
+300  科创币    delete   2010-05-22    转帖大大有功。很佩服华 ..
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方旭(作者)
2楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
判断一把刀是否锋利,有两个标准,第一可以削纸,第二要能轧发,能轧发才能剃须!这就是真锋利了。↑



假利与真锋

在人流熙攘的庙街,绿色的铁皮摊档后面,有一个不到十平米的门铺——陈华记利器专门店。踏入铺子,环绕四壁,各种刀剪明晃晃,白花花,寒气袭人。一盏昏黄的台灯下,寒光闪闪:一个老头,脖子上戴一串粗粗的佛珠,那半个巴掌大的吊坠子一直吊到胸前;头发花白,双目炯炯有神,正弓着身,如划船般晃动着身体,这个老头正是华叔,今年77岁。

听说华叔磨的刀凌空削番茄不出水,华叔斜了我一眼:“那是小把戏。要看一把刀是否锋利,有两个标准。首先,是削纸。”说罢,华叔拿起一把磨好的切肉刀,在柜台捡起一张报纸,横着削过去,一条几毫米的细纸条就出来了!接着,又把刀塞给我,让我竖着把刀往下放:“不用力的,就是轻轻把刀放下去,就能削开。”记者一试,果然无须用力,报纸当场破开。

“最重要的,就是轧发!”说时迟,那时快,华叔举刀放到自己头上,两手指轻轻扶着刀身,本以为大刀会滑落到华叔耳朵,然刀却没有落下!“能轧发才能剃须!这就是真锋利了。”

哇,那么锋利的厨刀,岂不是很危险?

“你都不懂。越是锋利的刀越安全!人们常常切到手,就是因为要用力切,刀打滑。如果刀够锋利,根本不用力就可以将猪肉切得像纸一样薄。不打滑,就不会切到手了。你说你喜欢做菜,没有一把好刀,你怎么喜欢?” 华叔声如洪钟,中气十足,说起话来噼里啪啦地,就跟他的剪刀剪布的时候一样,“唰”地一捅到底。

陈华记里面,还有一张字条:顾客惠顾,免费开锋。现在很多名厂刀,买回去就可以用了,但华叔还是坚持帮你磨九块石头。

“新刀不磨就是废的!你可以用,但那是‘锯’不是‘切’。你帮衬我买刀,我免费帮你磨。这是责任!因为没有我帮你磨,再好的刀给你回去也没有用!”华叔说起刀,总是充满自豪。

那陶瓷刀呢?

“那个是旧东西!25年前我就在卖了,掉地上就没有了。即便不掉地上,顶多也就用半年左右。早过时了,现在又当新东西卖!”

求新,求变,贪图方便、便宜的现代人,早已经习惯了“锯”肉而不是“切”肉,也分不清假利和真锋了!45873

45872

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3楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
磨刀靠耳不靠眼

华叔一边从柜台下面拿出一把双立人的切肉刀,弯腰在一个小小的木制工作台前坐下来,自顾自地“刹刹”地磨了起来:“哼,磨刀没有什么挑战性。磨剪刀才见真功夫。”

“外面磨刀,随便用砂轮车一下就收几十块钱。家里面磨,很多人都只知道用普通磨刀石。那些都是会磨坏刀的!就是随便把刀刃磨薄就算。那是‘利’不是‘锋’。刀刃不平整,用不了多久,刀刃就会坏,不是真正的锋利!不要以为我收你几百块钱磨一把刀,我磨刀剪一副心机,足足九块石头,差不多一个小时。手皮剪更考功夫,感冒的时候不能磨,因为精神稍不集中就会磨坏了。所以其实一天磨不了多少把,赚不了多少钱。你要是在我这里买刀,我还免费帮你磨。我求什么?这是责任!我这里不是做生意。做生意的话,把刀卖给你就算了,还哪里会帮你磨半天!所以看似价钱贵,实际赚不了多少钱,根本就没有后生肯学!”华叔一边讲着,一边又换了一块石头。用毛笔蘸点水,加一点磨刀油,又接着磨了起来。

据华叔说,第一块石头是开锋,之后就是要将刀刃磨得幼滑,最后收口,这才是真锋利。靠谁教?“没有人教我!都是我自己研究的,连我师傅都不会。磨刀不是用眼看,而是用耳朵听。磨得越锋利,越磨就越没有声音。到了最后,刀行不行,它自己会告诉我!”我跟着侧耳听,果然是每换一块磨刀石,越磨声音越小。磨了6块石头之后,华叔就起身,把刀拿到柜台上面的工作台继续磨:“不是每把刀都可以上这里的。钢水不好,刀身软不经这些石头磨。没有磨好的,也上不了这里。”

“磨刀是用阴力的。”华叔把双手伸到我面前:“你看我的手,磨了四十八年的刀,看,还是那么光滑,哪里有一块茧?” 接着又转过背去:“但是我背上都是汗,看到没有?因为我是全身用力!尤其是磨剪刀,那叫‘棉花手’。经我磨的裁缝剪,不打滑,四层布一起剪也没有问题!”说罢,华叔随手捡起一块布,折了两折,一剪下去,就如剪水一样流畅。再检查布两边的剪口,果然整齐笔直。华叔又举起剪刀,在空中剪了几下:“你听听,没有声音的,这是真锋利,因为锋是幼滑的。”接着,他又在一堆未磨的剪刀里面抽出一把,又在空中剪了几下,果然是“咔嚓咔嚓”地响。

华叔工作台边的地上,堆了十几二十块磨刀石。磨一把刀剪,少则五块石头,多则九块石头。除了开封第一块是石沙炼制的普通磨刀石,密度只有几百,后面的都是天然石。越往后密度越大,直到密度接近4万的“山心石”,即便是十几年前买,也价值好几万块钱。45875

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方旭(作者)
4楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
老铺三件宝

早上11点,华叔回到铺子的第一件事就是梳头。梳好头,整理好仪容,才好拜神、迎客。华叔一边对着工作台后面的小镜子仔细地梳头,一边得意地说:“我去饮茶都戴帽子,会把头发弄乱。但是不戴又不行,很多人都认得。”

陈华记里挂着几张旧照片。分别是和德国名厂双立人、金鼠以及DOVO厂的高层合影,还有他在这些厂里面指导的工作照。“他们德国做刀剪的,谁不认识我!今年八月,又有一家新的刀厂请我去德国指导,想让我代理,我还得先看过寄来的样板才决定呢。要不是好钢好刀,我也懒得理他。是好东西,我就不怕帮他推广。”

“双立人”请他去指导之后,还想专门开一条生产线,重金邀请他去指导。“我当时跟他们说,他们的刀切菜切肉没问题,但是经我磨过,可以剃须。老外不相信,我当场就磨给他们看,然后在他手上一过,手毛全没了。那老外当场眼泪就下来了。之后就把我当神一样招待了。”华叔得意地笑着。

华叔磨刀48年,店里面有三件宝贝,华叔称之为祖师爷。一是他的木制工作台,二是一块磨薄了的石片,还有就是一把老的裁缝剪。三件东西,都是他开业的始祖。

都说华叔是刀王,其实华叔创业起家的,是磨裁缝剪。在华叔店里,挂着一把老旧的裁缝剪,上面绑着一根红丝带。华叔小心翼翼捧出来,这把裁缝剪,就是他起家的祖师爷。当年的裁缝把剪刀交给华叔修理,但是没有剪刀,就意味着要停工,于是华叔就备了这把剪子,借给要磨剪的裁缝用,等剪刀磨好了,再换回来。“这把剪刀,都不知多少人用过。很多人想要跟我买,多少钱我都不卖!做人不可以忘本。”说罢,华叔又小心收起他的宝贝。

当时华叔就住在小阁楼里头,将剪刀收到家里磨,少时一两毛磨一把,多时也就一两块。而最艰难的时候,华叔甚至要给客人“保证金”:“开始别人都不放心把开工的家当给我磨,当年一把剪刀12块钱,我给那裁缝按金20块,承诺要是磨坏了,就赔20块钱,人家也不愿意给我磨!”后来找华叔磨刀的人逐渐多了起来,都说“十年磨一剑”,华叔磨剪刀足足磨了二十年,才迎来了出头天,有了自己的铺位:“当年出名的老裁缝,好像四海、大一这些老字号我都打过交道!”

至于那个矮矮的木制工作台,华叔如今还在天天用。放置在磨刀石的位置前面,积了厚厚的一层石泥。而那块薄石片,如今我们可以在店里面看到它的前身——一块大大的天然石。横着磨短了,侧着磨,侧着磨短了,又再竖起来磨,最后就成了一块石片。小时候总怀疑“铁柱磨成针”的故事的可能性,如今总算信服了——更何况眼前的大石头也已经用了十几年了。可想而知有多少刀剪经过华叔的手,华叔又在这上面花了多少力气。然而这种“铁柱磨成针”的毅力和精神,恐怕就要随着华叔的手艺一起失传了。

华叔没有徒弟,手艺后继无人。曾经有个后生慕名而来,结果坐上那小木台推了两下,觉得辛苦,就跑了。当人们连真锋假利都懒得去分,工酬一分一毫却计得精准,又有谁愿意继承这门“吃力不讨好”的手艺呢?

华叔虽有很多磨刀石,但密度接近4万的那块“山心石”只剩下一块,他打算磨完了就要收山;更重要的是,他没有徒弟——一旦华叔退休,被外国人趋之若鹜的造刀技术,就会在闹市之中被悄然掩埋,“锋利”二字也只存在于字典中。45877

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方旭(作者)
5楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
刀客

90岁,专程从美国回来买刀

华叔的顾客遍布半个地球,曾经有一个移民美国的老太太,已经90多岁了,还吵着要开医生证明回香港,就是为了帮衬华叔买刀。一众子孙劝不住,只好20多人陪着老太太回香港找华叔买刀。

“都是老朋友了。很多人都是来买刀,结果就交上了朋友。你说,我开心不开心!去哪里我都不像现在这样开心!来的都是朋友。”话音未落,又有客人上门,劈头先是跟华叔一阵寒暄。之后,只见那太太掏出好几把刀,交给华叔。华叔一一过目:“这把双立人是好刀。你不拿过来,就报废了。另外这把呢,不是我不想多赚你几百块,实在是磨了也白磨。”那太太连连点头:“华叔人好实在。真的是,切肉可以切到纸那么薄,真的非常有满足感。能找到一把好刀,真是一辈子用不完!”

美容院老板娘

才开铺一会儿,华叔还没有整理好柜台,就有客到。一个富态的女人,挽着一个小提包,熟络地走到柜台前:“华叔,帮我磨磨这个,我明天回新加坡。”

华叔并没有接货:“这样啊,但是要到七月才能取啊。”

“我就放着吧。等好了你给我寄过来。不急。”

华叔这才接过剪子,给女人开了张单据:手皮剪,港币80。女人走后,华叔又拿出一白布条,绑在手皮剪上面,写上女人的姓,订单号码,交货日期,再转身放到柜台后面。柜台上面,有一摞塑料抽屉,上面贴着:北京、上海、新加坡……打开抽屉,里面全是手皮剪。 “我不帮他们磨,他们根本没法用!特别是美容院、美容学校那些,都是整批拿过来的!”华叔拿出一把全新的德国制手皮剪:“你看,这个根本就没法深入到甲缝里面去!名牌又怎么样?”

爽快美国客

又有一个从美国回来,戴金丝眼镜的男人,想买一把鼻毛剪。华叔奉上两款,一款十几元,一款200多元:“十几元的,剪两次就可以扔了。200多的这款,我帮你磨过,你就不用再买了!”男人爽快掏腰包:“之前帮衬过买剪刀,的确好使。华叔人老实,不骗人的!”

生客

华叔磨刀,只磨好刀。“菜刀不磨,钢水不好不磨,浪费我心机,也受不起这些石头。”偶尔也有不明就里的客人,拿着菜刀撞上门,自是被华叔拒绝。也有人听到排队要排3个月,眼珠子都要掉出来,一脸茫然就离开的。但毕竟冲着华叔招牌来的,都是识刀的人。懵然撞进来的还属少数。45878

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方旭(作者)
6楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
令人敬佩的老人,这篇文章我看了好些便了,总觉得里面的某种东西激励着我,可能大家都是手艺人的缘故吧?希望对大家也能有所帮助
+50  科创币    jrcsh   2012-03-20   
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7楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
[s:94] 穷……
刀子是自己磨的
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8楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
话说,我曾经拿2000#砂纸磨刀……结果是:刀是磨利了,砂纸损耗…………[s:245]
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9楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
另外,陶瓷刀不是“掉地上就没有了”的。

虽然我没用过陶瓷刀,但曾经解剖过磁控管,
头上有截小陶瓷管,以为是薄弱点,可是怎么搞都搞不坏……[s:245]
+1  科创币    thallium2012   2010-05-22    同意 接触过陶瓷刀 其实 ..
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10楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
没继承人了,不然可以打造百年老店了。
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11楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
可惜啊,后无来者
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12楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
再好的刀也有钝的一天,除非你不用。
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13楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
“你都不懂。越是锋利的刀越安全!人们常常切到手,就是因为要用力切,刀打滑。如果刀够锋利,根本不用力就可以将猪肉切得像纸一样薄。不打滑,就不会切到手了。
很有道理
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14楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
可惜了这手艺!一般很少把论坛里这么多字的文章看完,但是这次是很认真地看了一遍,很有感触
+1  科创币    十九   2012-03-20   So do I
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15楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
原先看《意林》里有一篇文章,里面的磨刀老人说:"一把好刀,只能用好的方式磨,否则不如不磨...。”华叔是个懂刀的人
+1  科创币    飞线大师   2013-05-05   说的对。。表示我看过那篇文字
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16楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
陶瓷也有又硬又韧的啊..


再说了..陶瓷刀磨得动吗?
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17楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
很认真地看了一遍,值得敬重的人,什么国.人,NC们全部见鬼见鬼去.....................
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18楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
华叔牛人 有生之年一定去hk找他磨刀
+1  科创币    jrcsh   2012-03-20   只怕没机会了
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19楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
十分敬佩,只可惜现在社会基本影响不出这样的人了。
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20楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
在下對古老的技藝也很有興趣,冬天去學習一下的說 [s:244]
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21楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
各个行业 都有 杰出的人物  [s:251]    上个回复打了个错别字,这里更正
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22楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
哎...估计现在绝大多数人都是没心情干这种活的吧..真是可惜了呢
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23楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
经常看名刀的人建议这位老者去美国会会刀友 都是磨刀的行家
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24楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
这文章是转的吧………………

其实我很像弄把他磨的瑞士军刀………………
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2010-5-23 00:52:29
25楼
Re:Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
引用第16楼lovehongkong于2010-05-22 20:15发表的 Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩) :
陶瓷也有又硬又韧的啊..


再说了..陶瓷刀磨得动吗?


用更硬的磨
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26楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
一种损失  工业的损失
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27楼
Re:Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
引用第25楼ltl于2010-05-22 23:50发表的 Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩) :
这文章是转的吧………………

其实我很像弄把他磨的瑞士军刀………………

瑞士军刀这种量产垃圾货估计他是不屑的...............
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28楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
早就弃美工刀用手术刀。。干净利落。。。不过那个刀刃坏得太快。。。
+1  科创币    飞线大师   2013-05-05   含碳太高,一用劲就断。。有时候还得美工
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2010-6-9 10:15:23
2010-6-9 10:15:23
29楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
看了两遍,这种精神很认人感动。
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30楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
看完全文···做为一名资深刀友(KF刀友论坛同名注册)··想发表点自己的观点········看样子这个老师傅磨刀的功夫确实不一般······但是总有点哗众取宠的嫌疑·····话说这种磨刀的功夫并不是只有他会····可能在咱们国内是比较落寞了···但是在海对面的小日本···却有无数优秀的刀具研磨师···并且研磨技术更精良··刀具从下地研到仕上研分划明确··由粗到细数种磨石:金刚砥 备水砥  改正砥 中名仓砥 细名仓砥  内昙刃砥 内昙地砥 刃艶 地艶砥 等等等等··········

其实咱们国内也有不少牛逼的磨刀师傅···我认识一个年轻的研磨师 网名 夕暮立  完全自学研磨技术···07年到他家里拜访时看到他修复研磨的日本名刀中国名剑··惊为天人·····
+1  科创币    kight11   2013-01-01   的确是这样,但是希望这篇文章能让跟多人了解到磨刀的艺术。
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2010-6-13 14:51:08
2010-6-13 14:51:08
31楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
沉默。。。
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2010-6-27 19:42:54
2010-6-27 19:42:54
32楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
虽然是这样说,但科技总是科技,我就不信机器加工的东西没有人工的好,只是工业化生产不追求这个,
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33楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
有点虚假宣传的味道 让我想到了那些保健品的广告    用手工磨石把金属磨成数个分子排列的刀刃是不可能的,用电子显微镜检查一下刀锋就可以出来结果 ,实际例子比如外国的名牌刮胡刀片国内就是生产不了 从科学上理解锋利这现象包含好多因素
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2010-7-10 03:03:24
2010-7-10 03:03:24
34楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
砂轮磨剑的飘过~~~~
用得着么....真要利用裁纸刀不得了
我不信他利过裁纸刀~
+1  科创币    kight11   2013-01-01   磨过刮胡刀你才知道什么叫锋利
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35楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
这个纯手工的东西的确不好弄,费时费力还不一定有出头的日子,华叔不是也磨了二十多年才出名的吗?另外还要本人喜欢耐得住寂寞,好手艺,要失传了!
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36楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
忍得住诱惑,难得住寂寞。
这种精神,才是最重要的啊。
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2010-7-11 01:10:49
37楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
唉。花那么多磨刀干嘛? 手术刀片一片两毛。哪怕比不上人家的刀也不会差太远吧
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38楼
Re:Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
引用第34楼87685302于2010-06-27 19:57发表的 Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩) :
有点虚假宣传的味道 让我想到了那些保健品的广告    用手工磨石把金属磨成数个分子排列的刀刃是不可能的,用电子显微镜检查一下刀锋就可以出来结果 ,实际例子比如外国的名牌刮胡刀片国内就是生产不了 从科学上理解锋利这现象包含好多因素

你确认国内生产不了?据我所知很多东西都是外商独资,要求工厂直接出口禁止内销。
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39楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
赞叹老者的精神。
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40楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
那这个线一定是外商从国外拉来的。不让内销还不等于国内无法生产? 中国的精密加工本来就是弱项
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2010-7-13 09:31:20
2010-7-13 09:31:20
41楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
“你都不懂。越是锋利的刀越安全!人们常常切到手,就是因为要用力切,刀打滑。如果刀够锋利,根本不用力就可以将猪肉切得像纸一样薄。不打滑,就不会切到手了。
很有道理
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2010-7-24 21:31:27
2010-7-24 21:31:27
42楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
说得这么邪乎,能把刀磨到削纸轨发还是有不少人做得到的,到刀友论坛看看吧
+1  科创币    kight11   2013-01-01   磨锋利不难,耐用才是是难点
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43楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
这种只求最锋利不是最高境界。
要能够磨出不同波长的小锯齿。各种型号都有才是最高境界。

想想平口的刀和锯齿刀切面包。哪个更合适?
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2010-8-9 17:47:17
2010-8-9 17:47:17
44楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
大家没看到老者对锋和利的解释吗?老者的这种功力虽不是天下独步,也是数的上数的了吧
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45楼
Re:锋利,也是一件奢侈品  (敬佩)
额。。。磨刀我会。。。而且磨得奇快(削发可以,削纸没试过),我们班几乎所有男生和5-6个女生都被这把快刀吓唬过,有的还中过刀。。。
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2010-12-29 12:25:31
2010-12-29 12:25:31
46楼
Re:锋利,也是一件奢侈品(敬佩)
做人做事也是同样道理。
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2010-12-31 16:43:43
2010-12-31 16:43:43
47楼
Re:锋利,也是一件奢侈品(敬佩)
第一次见识过,佩服啊,不知道要我做徒弟吗,呵呵
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2011-1-1 21:03:33
2011-1-1 21:03:33
48楼
Re:锋利,也是一件奢侈品(敬佩)
经典,值得国人学习啊
不能什么都急功近利
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2011-1-2 22:25:47
2011-1-2 22:25:47
49楼
Re:锋利,也是一件奢侈品(敬佩)
貌似这个确实没什么。小时候无聊,用钢锯条磨小刀,然后剃腿上的汗毛。结果很不幸的只剃了2溜,然后这2溜就再不长汗毛了...
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